天然防腐劑的抑菌特點(diǎn)及機(jī)理
瀏覽量： 發(fā)布日期：2019-05-17 09:17
Nisin能抑制大部分G菌的生長(zhǎng)，包括產(chǎn)芽孢桿菌(如肉毒芽孢桿菌)，耐熱腐敗菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)，生孢梭菌等，而對(duì)酵母菌和霉菌無效，但在一定的條件下(如冷凍、加熱、降低pH和經(jīng)EDTA及其他表面活性劑處理)對(duì)部分G菌也有致死作用。 Nisin對(duì)G＇菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的作用是在細(xì)胞膜上構(gòu)建依靠膜電位的短期存在的通道，使膜電位喪失，能量產(chǎn)生停止和細(xì)胞質(zhì)中必需小分子組分流失，最后細(xì)胞解體;而對(duì)芽孢的作用是在芽孢萌發(fā)前期及芽孢膨脹期破壞其膜，以抑制其發(fā)芽過程。Nin的抑菌機(jī)理是它與敏感菌細(xì)胞膜膜脂相互作用，通過結(jié)合、插入、孔道形成等多步過程形成孔道復(fù)合物，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)(氨基酸、核酸、ATP等)的流失、質(zhì)子動(dòng)力勢(shì)(PMF)的耗散，抑制細(xì)胞的生物合成(尤其肽聚糖的合成)途徑，直接或者通過對(duì)其他細(xì)胞毒素的敏化作用引起細(xì)胞的死亡。Nin對(duì)孢子的作用有兩點(diǎn)值得注意:①大多數(shù)情況下，對(duì)細(xì)菌孢子的作用方式是抑制孢子萌發(fā)而不是殺死孢子。它對(duì)于熱加工食品防腐的重要意義在于在整個(gè)貨架期中保持足夠的乳酸鏈球菌肽殘留量，以提供對(duì)存在孢子的連續(xù)作用;②孢子受到熱損傷越大，對(duì)乳酸鏈球菌肽越敏感。如經(jīng)121℃熱處理3min后存活下來的孢子比未經(jīng)加熱損傷的孢子對(duì) Nisin敏感10倍以上。這也是 Nisin特別適用于熱加工食品防腐保鮮的重要原因。
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